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他们坚持古法手作和生态种植,只为琼锅糖这酥脆的一口甜
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秋天的最后一个节气“霜降”刚刚过去,天是要越来越冷了。

 

但对“吃货”来讲,天凉可不是什么坏消息,又可以吃到香脆酥甜的琼锅糖了。

 

琼锅糖是名誉三秦的陕西风味名吃,历来为民间传统的消食润肺、健脾补肾之保健珍品,至今已有800年的悠久历史。相传,明朝万历年间,琼锅糖曾一度作为贡品进献给神宗皇帝朱翊钧。

 


琼锅糖

 

传统的琼锅糖只用小米、芝麻、大麦芽制作,忌热怕潮,只宜冷天小批量生产,故成为传统的年节、冬令的稀有美食。


要说好吃地道的琼锅糖,小编听说要去西安的农夫市集去找,因为这里的琼锅糖的美味靠的是传统制糖手艺人孙建牢师傅的高超工艺和来自陕西省绥德县马家川村生态小米的优良品质。

 

孙建牢很小就随父亲制糖,父亲去世后,孙师傅一直将这个手艺继承至今,算起来已经快30年了。他为人厚道,手艺精湛,始终坚持古法手工制糖,做出的琼锅糖也是远近闻名。

 

中国的老作坊总是和季节密切相关,手艺人里有 “冬糖夏醋” 的讲法,说的就是什么季节做什么行当。每年过了中秋节天气凉下来,孙师傅就开始忙活起来了,一直要做到过年。

 

传统的琼锅糖的制作过程有七步,包括泡小米、蒸小米、加大麦芽后静置发酵、熬糖、扯糖、碎糖混芝麻后揉糖以及最后的切片。

 

制琼锅糖关键环节的操作和 “绝活”,要靠长期的实践体会及感觉才能掌握,比如对温度和火候的把握全凭实践经验,还要根据原料、季节和天气来进行火候的调整和加工时间的调整,往往整个制作的时长一般要40多个小时。

 

孙师傅说村里40岁以下的年轻人几乎没人再做糖了,但他还是希望自己能够坚守这份古老的手艺,尊重食物的品质。 孙师傅做糖时特别感慨道,马家川村的生态小米的确不一样,色泽均匀透亮,富有粘性,出糖率还高。

 

陕西省绥德县马家川村是西安农夫市集的小农陪伴项目点,从2016年开始帮助当地的村民种植生态小米,并进一步将马家川打造为生态种植村,进而提高村民收入。

 


马家川的农户与西安农夫市集工作人员交流小米种植

 

2017年初,琼锅糖第一次推出市场就极受欢迎,仅仅2个月便售出3000盒,同时还带动了马家川小米的宣传和销售。更可喜的是,更多的消费者了解到孙师傅和他制糖的传统工艺,村子里有些加工者也开始重视传统手艺,并向更好的品质的琼锅糖看齐。

 

西安农夫市集希望通过流通这些古老的、小农手工生产的、带有手的温度的传统食品,保留这些濒临灭绝的原始味道。另一方面,希望通过手作食物的流通,带动小农初级农产品的生产。

 


西安农夫市集推出的琼锅糖

背景信息

乐施会一直以来关注全球小农的生计,推动小农发展项目,协助小农提高生产力。乐施会通过与北京、西安、郑州、南宁等地的农夫市集平台合作,搭建城乡互助平台,帮助消费者与生产者对接,使小农得以增加收入、推动农村发展,而消费者又可维护食品安全、支持可持续农业。

 

西安农夫市集是由关注生态农业和食品安全的消费者于2012年发起的公益组织,致力于搭建城乡互助平台,为生态小农发声,引导城市消费者用共同购买支持生态农业,从而鼓励更多农户从事健康农业,减少化肥和农药带来的环境污染、维护食品安全、实践公平贸易。

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